Manger dans un restaurant chic lorsqu’on est trafiquant de drogue

Savoir manger dans un grand restaurant : normes sociales et stigmatisation. Retours sur quelques images de The Wire

Dans Les millionnaires de la chance, Michel Pinçon et Monique Pinçon-Charlot étudient comment les gagnants au loto apprennent à devenir riches. Le gain au loto oblige les heureux nouveaux millionnaires à modifier considérablement leurs pratiques, à redéfinir leurs cadres de pensée et modes de vie. Pourtant cela n’est pas une mince affaire. Les auteurs démontrent l’embarras de ces nouveaux riches dans les lieux publics où leur richesse les amène à se montrer, parce qu’ils ne maîtrisent les codes associés à ces espaces. Dans la conférence donnée à l’ENS de Lyon, l’année dernière, Michel Pinçon et Monique Pinçon-Charlot prenaient l’exemple des sorties au restaurant pour montrer le décalage des nouveaux riches par rapport aux codes des grands restaurants. Tel milliardaire sortant son I-phone de sa poche pour photographier le restaurant étoilé, l’autre ne sachant différencier les couverts pour le poisson des couverts pour le plat principal…

Une scène de l’épisode 5 de la saison 1 de la série The Wire permet d’illustrer en images la violence symbolique que peut revêtir l’absence de maîtrise des codes au restaurant. A la 18ème minute, D’Angelo Barksdale, trafiquant de drogue, entre dans un restaurant huppé avec sa petite amie. Ils n’ont pas réservé de table. Le serveur leur en désigne une située dans le passage des serveurs. D’Angelo demande si il est possible d’avoir une table mieux placée mais le serveur lui répond que cela est impossible, toutes les tables étant déjà réservées. D’Angelo acquiesce et s’assied à la table que lui propose le serveur.  Son amie lui fait alors remarquer qu’il aurait dû insister. Mais Dee pense que son activité illégale et  son statut social stigmatisé sont manifestement visibles. Certes, son capital économique est élevé mais les individus ne sont pas dupes. Il peut imiter les comportements des classes supérieures, le stigmate lui ne peut disparaître si facilement. Sa petite amie le sermonne : il a tout autant le droit de manger ici qu’un autre. La société américaine ne ferait pas de différence entre les personnes « qui ont réussi ».

 

Les deux images proposées ci-dessus et capturées lors du visionnage de cet épisode permettent de mettre en scène la tension vécue par D’Angelo, qui regarde autour de lui, visiblement mal à l’aise. En dessous une cliente du restaurant, qui symbolise à l’inverse l’aisance qui manque à notre personnage de gauche.  Est-ce une forme de conformation au stigmate mais D’Angelo se sent illégitime dans ce restaurant, se demandant si les autres clients savent comment il gagne son argent

Ses comportements trahissent sa non-connaissance des codes et de facto révèlent ses origines modestes, si ce n’est son activité illégale.  Au moment des desserts, le serveur se présentant avec un chariot de desserts, D’Angelo pioche sur le chariot pour donner à son amie le fondant au chocolat qu’elle voulait. Le serveur reprend bien vite le dessert, expliquant qu’il s’agit d’échantillon aidant le client à faire son choix.

D’Angelo excédé, ne choisit pas de dessert, pressé qu’il est de quitter ce restaurant et ce milieu qui semble le rappeler à son statut social inférieur et déviant.


A voir sur Youtube, la scène du restaurant

 

 

Pratiques culinaires hybrides, des portraits dans la cuisine

Mix : portraits de cuisine. Un ouvrage sous la direction d’Isabelle Blaze, photographies de Michel Gary (Editions Aaccess, Erès, 2010)

Voilà un livre un peu particulier, qui se compose de recettes pluriculturelles, de portraits photographiques, d’informations diététiques et nutritionnelles, d’images de repas partagés. Il présente différentes façons de cuisiner, chez soi, dans le cadre d’atelier de cuisine, entre amis, en famille… et divers temps de rencontres. Mix. Portraits de cuisines fait partie de ces « beaux livres » qu’on aime à garder dans sa bibliothèque : imprimé sur du papier glacé, en couleur, mêlant photos, titres en couleur, gros plans, il est en effet rare d’avoir affaire à de tels objets en sciences humaines et sociales. Et pour cause, ce livre n’est ni un livre de sociologie, ni d’anthropologie. Edité par l’Agence associative de communication et services solidaires (aacess) aux éditions Erès, il se donne à lire comme un livre de recettes. Le sommaire est en effet conçu ainsi : quelques contributions prises au hasard « Attiéké au poisson chez Marie », « La piperade basque chez Hala » ou encore « Cassoulet des Asturies ou Fabada chez Célia ». Cet ouvrage propose un itinéraire gustatif dans des cuisines individuelles étrangères. Nous proposons dans ce compte-rendu un peu particulier, un parcours à travers l’ouvrage afin de montrer son intérêt pour une sociologie de l’alimentation, plus précisément une sociologie des pratiques culinaires. Extraits de dialogues, photos font ici l’objet d’une analyse secondaire.

Que vient faire un ouvrage de recettes dans Liens Socio ? Il nous semble qu’en lui-même l’ouvrage propose un regard intéressant sur les pratiques culinaires des individus, pratiques « mix » pourrait-on dire pour paraphraser le titre. Chaque double ou triple page propose une recette certes, mais non pas sous la forme canonique d’une liste d’ingrédients suivie d’un mode opératoire. Les recettes se présentent sous la forme de dialogues entre plusieurs personnes ou sous une forme racontée mettant l’accent sur les tours de main, les astuces. C’est en cela qu’il peut intéresser le sociologue. Ainsi, il est porteur d’une description des pratiques culinaires par les acteurs eux-mêmes. Il permet de montrer combien la cuisine est porteuse de savoir-faire et de techniques  : photos et descriptions se complètent « Hala forme des sortes de cônes avec la pâte constituée de boulghour et de viande pilée. Elle fourre ensuite ces cônes de viande hachée, revenue dans l’huile avec l’oignon, le cumin, salée, poivrée » (p. 55). Cet ouvrage permet surtout de réfléchir au bricolage des pratiques culinaires individuelles. Les pratiques culinaires apparaissent comme des pratiques d’hybridation, de sélection, de ruptures avec des pratiques familiales ou régionales « Entre ma tante et ma mère il y a une différence. Ma maman ne met pas d’oignon, ma tante oui, les deux versions sont très bonnes. Je n’ai pas mis de piment doux, je mets du poivron » (p. 47), « A la fin de la cuisson, j’y ajouterai un peu de rhum. Ça, c’est mon truc à moi. » (p. 71), « je me suis dit, si j’orientalisais et si j’y mettais de la viande blanche et la sauce chien de Guadeloupe » (p. 33)

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La consommation de viande et la distinction

Recherchant des documents sur l’alimentation pour un TD que je donne à la faculté Lyon II, je suis tombée sur un court article (3 pages) d’Arnaud Frauenfelder intitulé « Consommations de viande, distinctions et régulations sociales » paru dans la revue Carnet de bord en sciences humaines en 2008. Le numéro de la revue est consultable en intégralité sur le net.

Cet article est l’occasion pour l’auteur de revenir sur les différenciations sociales des pratiques alimentaires et plus particulièrement la viande : consommations et appétences sont clivées socialement. Viande blanche, rouge, maigre ou grasse… : les formes de consommation sont diverses et révèlent encore aujourd’hui des formes de distinction.

L’occasion de rappeler l’existence sur cette question de l’article fondateur de Claude Grignon et Christiane Grignon et intitulé « Styles d’alimentation et goûts populaires » paru en 1980 dans la Revue française de sociologie (et quant à lui disponible sur persée)

Dessert & distinction sociale au XVIIe siècle

A propos d’un article de Dominique Michel, « Le dessert au XVIIe siècle », Dix-septième siècle, 2002

Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, le dessert devient l’objet de soins particuliers, en effet s’il n’a pas pour but de satisfaire un véritable besoin alimentaire, il remplit un rôle de distinction sociale. Recherché, le dessert l’est par les embellissements dans sa présentation, par l’usage du sucre (qui reste encore un produit de luxe), par la présentation de nouveautés, comme les sorbets, les eaux et liqueurs rafraîchissantes (eaux d’Italie), par l’accumulation des variétés de fruits, pour la plupart rares et précoces. La distinction se joue dans la recherche de nourritures délicates, de mets subtils, au nombre desquels on doit ranger les fruits et les préparations sucrées.

Le dessert fait l’objet d’une véritable mise en scène : avant de le servir, on débarrasse la table de la nappe, de la vaisselle et des serviettes utilisées depuis le début du repas. Par ailleurs, le dessert est pris en charge par un nouveau personnel, distinct de celui qui a préparé le reste du repas. Ainsi que le note Dominique Michel « La maîtrise de cet art devient un élément de notoriété : il témoigne de l’importance d’une maison, il conforte son prestige et contribue à fournir à son maître le crédit indispensable pour tenir son rang, voire pour servir le royaume ».

Des épices et du sucre

Le lent recul des épices

Entre la fin du XVe siècle et le XVIIIe siècle, le goût médiéval se modifie profondément.  Alors que celui-ci se caractérisait par une recherche de saveurs acides, aigres alliées à celles de fortes d’épices orientales (cannelle, gingembre, poivre), le salé et l’épicé sont progressivement délaissés. On leur préfère le sucré. Le poivre et les épices présents dans la très grosse majorité des plats, disparaissent des recettes de cuisine et de pâtisserie, les aromates sont utilisés en plus faible quantité. Continuer la lecture de Des épices et du sucre

La valorisation sociale des épices au XIIIe siècle

Au XIIIe siècle, les épices sont précieuses. Objet de tractations et d’intermédiaires multiples, elles connaissent d’immenses trajets depuis l’Inde ou la Chine, avant de parvenir sur les comptoirs européens, à des prix jusqu’à 40 fois supérieurs à celui de leur prix d’achat. Dès le XIIIe siècle, les épices sont valorisées pour leurs vertus digestives et stimulantes : consommées après les repas afin d’aider la digestion, elles ont, avant tout, au Moyen-Age une fonction thérapeutique.1 Continuer la lecture de La valorisation sociale des épices au XIIIe siècle

  1. Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p 493 []

De l’art d’accommoder les restes au XIXe siècle

Jean-Paul Aron, « Sur les consommations avariées à Paris dans la deuxième moitié du XIXe siècle », Annales, 1975, n° 2, pp. 553-562.

Jean-Paul Aron s’interroge sur les faces cachées des consommations alimentaires au XIXe siècle. Première étape de sa réflexion, l’accommodement des restes, qui fait l’objet de subtiles transactions. Un trafic privé de jaunes d’œufs, des restes des grands diners se déroule dans l’ombre des cuisines. Restes de saumon, de soles, de viandes goûtés la veille par de beaux messieurs et de belles dames se voient de nouveau accommodés dans les plus modestes cuisines.

Aux Halles Centrales, près du pavillon de la volaille se tient le commerce de seconde main de nourriture, fortement surveillé par la police. Le bijoutier, ainsi est appelé celui qui est commis à la récupération des mets délicats de la veille, prépare des assiettes plus ou moins chères à partir des victuailles, récupérées de porte en porte dans les hôtels et restaurants. Nous en sommes là, au premier maillon de la chaîne. Parce qu’en matière de commerce de bouche, la longue vie des victuailles n’est pas encore terminée. Des ventes au second degré ont encore lieu. Les déchets sont à nouveau vendus et transformés, bien que leur état de pourriture soit déjà bien entamé. Tous les immondices trouvent preneurs : rien ne se perd, tout se transforme…

L’auteur aborde ensuite la fraude pure et dure. Jean-Paul Aron se livre à de savants calculs à partir de relevés de surveillance des commerces alimentaires, pour évaluer le trafic de produits corrompus. Ainsi toute une frange de la population se nourrit à partir d’aliments dangereux, du fait de leur état de décomposition avancée.