Alimentation populaire et réforme sociale. Les consommations ouvrières dans le second XIXe siècle

Alimentation populaire et réforme sociale. Les consommations ouvrières dans le second XIXe siècle, un ouvrage d’Anne Lhuissier (Quae éditions/MSH, novembre 2007, 284 p., 26 €)

L’ouvrage d’Anne Lhuissier  a pour objectif de restituer la cohérence des pratiques familiales d’alimentation des familles ouvrières, en échappant à une lecture misérabiliste des consommations populaires du XIXe siècle, lecture longtemps prédominante. Basé sur des enquêtes du XIXe siècle, en particulier sur les monographies de familles réalisées par Frédéric Le Play et ses disciples, ce livre dégage des enjeux méthodologiques d’importance.

D’une part, ce livre permet de s’interroger sur le partage des tâches entre sociologues et historiens. Les sociologues qui vont chercher leurs données, dans le domaine des historiens, font-ils de la sociologie du passé ou de l’analyse secondaire des enquêtes anciennes ? Adoptent-ils les méthodes et manières de penser qui sont propres à l’histoire ? C’est sur ce débat que revient Claude Grignon dans sa préface intitulée « Histoire et sociologie ».

Deuxième intérêt méthodologique de l’ouvrage, il permet de faire rebondir le débat ouvert par Claude Grignon et Jean-Claude Passeron [2] dans Le savant et le populaire. Parce qu’elle a été un sujet d’observation, une question publiquement débattue dans les sphères politiques, administratives, patronales et charitables, l’alimentation est au XIXe siècle sujette à des jugements moraux. Les disettes et les revendications ouvrières sur les denrées alimentaires ont fait émerger une réflexion sur les subsistances. La question prédominante est celle du coût des denrées. Les inclinations morales des enquêteurs les poussent souvent à des défauts d’observation, des interprétations hâtives et erronées, partielles et misérabilistes. Retravaillant sur ces données, Anne Lhuissier s’appuie sur les éléments les plus objectifs, compare les monographies des leplaysiens à des enquêtes économiques sur la consommation de viande de boucherie. Elle sonde avec constance les enquêtes du XIXe siècle, qui avaient une visée de réforme sociale et arrive à trier le grain de l’ivraie. Le matériau d’enquête est présenté de façon très précise dans le chapitre 1, qui lui est entièrement consacré.

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Expériences alimentaires hors du commun

Dernièrement, je vous parlais de la pratique géophasique à Château-Rouge. La consommation d’argile est une pratique hors du commun, elle fait partie de ces aliments qui n’en sont pas vraiment, et qui ne le deviennent que sous la force de rituels. J’ai trouvé un ouvrage en anglais qui traite principalement de ce type de pratiques alimentaires hors du commun. Il s’agit de l’ouvrage de MacClancy, Jeremy, Henry, Jeya, Macbeth, Helen, Consuming the inedible. Neglected Dimensions of Food Choice, Berghan Books, Oxford, 2007. De nombreux articles (au moins trois ou quatre) sont consacrés à la pratique géophasique.

Les préférences culinaires de Maigret

Pierre Verdaguer, « The politics of food in post-war II French Detective fiction », in Weiss, Allen, Schehr, Lawrence, in French food, 2001, pp 184-202

Le chapitre de l’ouvrage French food présenté ici est très divertissant. L’auteur pénètre le monde des policiers français d’une manière quelque peu inhabituelle, puisqu’il étudie cette littérature par le biais des préférences culinaires des héros de romans policiers. Pierre Verdaguer s’intéresse aux préférences culinaires de Maigret, Arsène Lupin, Marcus Aper et bien d’autres. Mais c’est Maigret qui va retenir dans ce billet notre attention. Peut-être est-ce là le charme un peu désuet de Simenon, bien que publié en Pléiade désormais…ou plutôt des échos d’une analyse bourdieusienne qui ont retenu mon attention. En effet, Pierre Verdaguer démontre que les origines rurales de Maigret apparaissent en de nombreux endroits dans les romans de Simenon. Continuer la lecture de Les préférences culinaires de Maigret

L’hippophagie en France

Sylvain Leteux, « L’hippophagie en France. La difficile acceptation d’une viande honteuse (archives) », Terrains et travaux, n°9, 2005/2

Dans la France contemporaine, il faut attendre 1866 pour que l’hippophagie soit légalisée. Malgré cette légalisation, la consommation du cheval demeure une pratique peu développée, réservée essentiellement à la classe ouvrière, ou liée aux prescriptions médicales des hygiénistes. Pourquoi le tabou hippophagique a-t-il été aussi puissant et persistant ? Continuer la lecture de L’hippophagie en France

Saké et cohésion sociale au Japon

Jane Cobbi, « Goût du saké, coût de la cohésion sociale », in La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges. Actes du colloque de Rouen, publications de l’université de Rouen n °178, 1992

La société japonaise, si elle présente la caractéristique d’être complètement exotique pour nous, est aussi pour cela un formidable terrain d’observation ethnologique. Au Japon la sociabilité se trouve liée, à des degrés divers, aux pratiques alimentaires dans principalement trois domaines : les repas, les dons en nourriture, la consommation de saké. Les pratiques de consommation qui reposent sur le saké sont chargées d’assurer la cohésion sociale. Fait de riz fermenté, le saké ne se consomme pas avec le riz, et à ce titre il ne fait pas partie intégrante du repas. Le riz n’est en principe associé à aucune boisson alcoolisée, et s’il arrive que vin, bière, ou saké soient servis dans le cadre d’un repas, en ce cas la boisson alcoolisée se prend au tout début, et le riz tout à la fin du repas. Riz et saké ne font donc pas l’objet d’une consommation simultanée, mais d’une consommation en séquences distinctes, successives (à une même table) ou indépendantes (en des lieux séparés).

Le saké a aussi un statut bien distinct de l’autre boisson traditionnelle qu’est le thé. Pour accompagner le riz ou terminer un repas, on boit du thé vert; le thé est la boisson la plus courante, consommée quotidiennement et à toute heure. Servi en signe de bienvenue, à tout visiteur, dans les bureaux et les lieux publics, le thé est aussi un facteur de repos, et à ce titre généralement associé aux pauses dans le travail. Le thé est en outre associé aux rites funéraires et aux cultes bouddhiques en général; chargé de ce sens symbolique, il se trouve exclu par exemple des entrevues de mariage. La boisson gaie, festive par excellence, est le saké, qui accompagne toute célébration joyeuse. Continuer la lecture de Saké et cohésion sociale au Japon

Cuisine et politique

Max-Jean Zins,  » Cuisine et politique en Inde. La politique culinaire des Kayasthes, caste de scribes « , Revue française de science politique, 1998, n° 3, pp. 409-436.

Trois cuisines, trois « cuisines-monde » au sens où Fernand Braudel parle d’économie-monde pour la Méditerranée, c’est-à-dire « d’univers en soi », se côtoient en Inde. La première et la plus importante est hindoue. Elle est en quelque sorte l’Inde elle-même, elle la cristallise et la résume. Elle a la profondeur temporelle de plus de trois millénaires. La seconde, plus récente mais également très significative car riche de plusieurs siècles d’histoire, est musulmane. Dans le Nord de l’Inde, elle arrive en puissance en 1526 avec un roi chassé d’Asie centrale, Babur, qui jette les fondations du deuxième Empire le plus grand de l’Inde : l’Empire moghol. La troisième, enfin, est britannique, c’est-à-dire d’essence européenne.

La caste de scribes, des Kayasthes sert de point nodal de réflexion à Max-Jean Zins pour analyser des « transactions et des tensions politico-gastriques induites par le choc des cuisines hindoue et musulmane » Le mot cuisine est ici entendu en son sens le plus riche possible, puisque sont considérés la préparation des aliments, la cuisson (tant du point de vue de son mode que de son lieu, la cuisine proprement dite) et les manières de table. Continuer la lecture de Cuisine et politique

Le goût pour la graisse ?

Jean-Louis Flandrin. Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (XIVe-XVIIIe siècle), Annales, 1983, n° 2, pp. 369-401.

Qu’est-ce qui du goût ou de la nécessité fonde des traditions culinaires, des mutations ? Anglais et Français  manifestent aux XVIIe et XVIIIe siècles une profonde répugnance pour la cuisine à l’huile d’olive, même lorsqu’elle est d’excellente qualité. Or, les recettes françaises et anglaises des XIVe et XVe siècles utilisaient beaucoup plus souvent l’huile que le beurre. Dans les premières versions du Viandier de Taillevent, au XIVe siècle, l’huile est explicitement mentionnée dans près de 8% des recettes  tandis que le beurre l’est dans à peine plus de 1%. En Angleterre la prépondérance de l’huile est plus frappante encore. Au siècle suivant le beurre gagne un peu de terrain en France, tandis que l’huile en perd dans l’un et l’autre pays. Mais il faut attendre le XVIe siècle, en France comme en Angleterre, pour qu’il s’impose vraiment et définitivement.

Peut-on voir dans les témoignages des proverbes, qui manifestent une grande occurrence des termes « gras » et « graisse » aux XIVe et XVe siècles un goût pour le gras sens propre ? Un fait pourrait confirmer sans ambiguïté le goût de nos pères pour une alimentation grasse : dans le bœuf comme dans le porc et sans doute le mouton, le gras valait toujours plus cher que le maigre. Malgré l’oscillation des prix, le rapport de celui du gras à celui du maigre est constamment compris entre 1 et 2, tout au long de la période considérée. N’est-ce pas la preuve définitive que nos pères aimaient manger plus gras que nous ? se demande J-L Flandrin ? Est-ce par goût ou par nécessité que le gras est absent des plats du XIVe au XVIIIe ? Ce n’est pas évident du tout pour Jean-Louis Flandrin. N’est-il pas frappant de trouver la graisse de bœuf ou le suif dont on fait les chandelles au même prix que le lard blanc ou le saindoux, et ceux-ci, de leur côté, au même prix que le beurre et l’huile d’olive ? Il répond d’emblée aux objections que le lecteur sourcilleux pourrait lui adresser « On pourrait me faire plusieurs sortes d’objections. La première est que les princes en question peuvent très bien n’avoir mangé que de la cuisine au beurre et n’avoir acheté de la graisse de bœuf que pour leurs serviteurs. Mais pourquoi l’auraient-il fait, alors que la graisse de bœuf coûtait aussi cher que le beurre ? La seconde est que j’argumente à partir du goût actuel, qui place le beurre au-dessus de la graisse de bœuf, alors que le goût des Français du XVIIe siècle peut avoir été tout différent. »

Il faut connaître la cuisine ancienne et c’est ce à quoi Flandrin s’emploie. Il ouvre les manuels de cuisine, particulièrement ceux des riches qui pouvaient se payer toute la graisse qu’ils voulaient. Dans La cuisinière bourgeoise, best-seller du XVIIIe, il est préconisé de dégraisser la sauce dans 26% des recettes. Etudiant les recettes de sauces, de bouillons, l’assaisonnement des poissons…il montre que les sauces médiévales se font sans huile ni beurre. « On y trouvait généralement un ou plusieurs éléments acides — vin, vinaigre, verjus, jus de citron ou d’ « orange » (c’est-à-dire de bigarrade ou orange amère), groseilles à maque­reau, etc. — dont rien ne venait modérer la force. Il s’y ajoutait des herbes et des épices : gingembre, safran, cannelle, muscade ou macis, clou de girofle, graine de paradis, poivre long ou rond, etc. Lorsque la sauce était épaisse et liée, c’était généralement au pain, aux amandes ou aux noix, voire au jaune d’œuf cru ou cuit, au foie de volaille ou au sang. »

Nous parvenons ensuite à la thèse de l’article « Il est donc clair que les cuisiniers du Moyen Age excitaient l’appétit avec des moyens forts différents de ceux qu’on emploie actuellement et que leurs sauces, pour la plupart, ne sont plus de notre goût. Pourquoi cuisinaient-ils ainsi ? Cela peut-il simplement s’expliquer par la faible production d’huile et de beurre dans l’Europe médiévale ? J’en doute fort. Car, d’une part, j’imagine mal ce qui, hormis un accroissement de la demande, aurait pu faire augmenter la production d’huile et de beurre par tête d’habitant entre la fin du XVe et la fin du XVIIIe siècle, c’est-à-dire en pleine époque d’essor démographique et d’élargissement des surfaces emblavées. D’autre part, quelles qu’aient été la rareté et la cherté des matières grasses aux XIVe et XVe siècles, il est évident que les gens qui avaient les moyens d’assaisonner leurs aliments avec du safran, du gingembre, du poivre rond ou long, du galanga, de la graine de Paradis, du clou de girofle, de la muscade, du macis et de la cannelle auraient tout aussi bien pu les assaisonner d’huile ou de beurre s’ils l’avaient voulu. Ce n’était donc pas par nécessité que les riches de cette époque-là mangeaient leurs rôtis et leurs bouillis avec des sauces sans graisse. C’était par goût. »

Par ailleurs, la transformation culinaire qui s’est accomplie sur plusieurs siècles consistant à utiliser de plus en plus de gras, ne se réduit pas à une augmentation des quantités de matières grasses utilisées, mais coïncide avec une évolution qualitative : diminution de l’acidité des sauces ; rejet d’épices jusque-là importantes comme le safran, le gingembre, la cannelle, la graine de Paradis ; tendance à séparer le salé du sucré ; emploi de nouveaux aromates d’origine indigène dont beaucoup étaient auparavant utilisés par diverses cuisines régionales (ail, échalote, ciboule, rocambole, truffes et champignons divers, anchois, câpres, etc.). Ces évolutions parallèles sont pour Flandrin liées les unes aux autres et « constituent en définitive une révolution culinaire et rendent manifeste une mutation du goût ». C’est tout le système gastronomique français qui a été bouleversé ; cette révolution atteste la transformation historique des appétits et des goûts humains.

Ce sont près de 40 pages d’argumentation serrée, examens minutieux de recettes de cuisine à l’appui que nous livre Flandrin. Au final, il a avec brio démontré que la quantité de graisse utilisée en cuisine ne dépend pas seulement des disponibilités et des besoins physiologiques liés au sol et au climat, mais aussi des tendances du goût. Or précisément, celles-ci ont changé. du moins dans les élites sociale, à partir du XVIIe : « à l’assaisonnement épicé et aigre, ou aigre doux, de la cuisine médiévale, a succédé l’assaisonnement gras de la cuisine classique qui est encore plus ou moins le nôtre aujourd’hui. » S’il y a eu transformation, c’est bien par goût et non pas par nécessité. « Je ne vois pas, en l’état actuel des recherches, de transformations démographiques, économiques ou techniques qui puissent expliquer cette révolu­tion culinaire : c’est au niveau du désir qu’elle nous apparaît et non pas au niveau des contraintes matérielles. »