De l’art d’accommoder les restes au XIXe siècle

Jean-Paul Aron, « Sur les consommations avariées à Paris dans la deuxième moitié du XIXe siècle », Annales, 1975, n° 2, pp. 553-562.

Jean-Paul Aron s’interroge sur les faces cachées des consommations alimentaires au XIXe siècle. Première étape de sa réflexion, l’accommodement des restes, qui fait l’objet de subtiles transactions. Un trafic privé de jaunes d’œufs, des restes des grands diners se déroule dans l’ombre des cuisines. Restes de saumon, de soles, de viandes goûtés la veille par de beaux messieurs et de belles dames se voient de nouveau accommodés dans les plus modestes cuisines.

Aux Halles Centrales, près du pavillon de la volaille se tient le commerce de seconde main de nourriture, fortement surveillé par la police. Le bijoutier, ainsi est appelé celui qui est commis à la récupération des mets délicats de la veille, prépare des assiettes plus ou moins chères à partir des victuailles, récupérées de porte en porte dans les hôtels et restaurants. Nous en sommes là, au premier maillon de la chaîne. Parce qu’en matière de commerce de bouche, la longue vie des victuailles n’est pas encore terminée. Des ventes au second degré ont encore lieu. Les déchets sont à nouveau vendus et transformés, bien que leur état de pourriture soit déjà bien entamé. Tous les immondices trouvent preneurs : rien ne se perd, tout se transforme…

L’auteur aborde ensuite la fraude pure et dure. Jean-Paul Aron se livre à de savants calculs à partir de relevés de surveillance des commerces alimentaires, pour évaluer le trafic de produits corrompus. Ainsi toute une frange de la population se nourrit à partir d’aliments dangereux, du fait de leur état de décomposition avancée.

L’hippophagie en France

Sylvain Leteux, « L’hippophagie en France. La difficile acceptation d’une viande honteuse (archives) », Terrains et travaux, n°9, 2005/2

Dans la France contemporaine, il faut attendre 1866 pour que l’hippophagie soit légalisée. Malgré cette légalisation, la consommation du cheval demeure une pratique peu développée, réservée essentiellement à la classe ouvrière, ou liée aux prescriptions médicales des hygiénistes. Pourquoi le tabou hippophagique a-t-il été aussi puissant et persistant ? Continuer la lecture de L’hippophagie en France

Cuisine et politique

Max-Jean Zins,  » Cuisine et politique en Inde. La politique culinaire des Kayasthes, caste de scribes « , Revue française de science politique, 1998, n° 3, pp. 409-436.

Trois cuisines, trois « cuisines-monde » au sens où Fernand Braudel parle d’économie-monde pour la Méditerranée, c’est-à-dire « d’univers en soi », se côtoient en Inde. La première et la plus importante est hindoue. Elle est en quelque sorte l’Inde elle-même, elle la cristallise et la résume. Elle a la profondeur temporelle de plus de trois millénaires. La seconde, plus récente mais également très significative car riche de plusieurs siècles d’histoire, est musulmane. Dans le Nord de l’Inde, elle arrive en puissance en 1526 avec un roi chassé d’Asie centrale, Babur, qui jette les fondations du deuxième Empire le plus grand de l’Inde : l’Empire moghol. La troisième, enfin, est britannique, c’est-à-dire d’essence européenne.

La caste de scribes, des Kayasthes sert de point nodal de réflexion à Max-Jean Zins pour analyser des « transactions et des tensions politico-gastriques induites par le choc des cuisines hindoue et musulmane » Le mot cuisine est ici entendu en son sens le plus riche possible, puisque sont considérés la préparation des aliments, la cuisson (tant du point de vue de son mode que de son lieu, la cuisine proprement dite) et les manières de table. Continuer la lecture de Cuisine et politique

Le goût pour la graisse ?

Jean-Louis Flandrin. Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (XIVe-XVIIIe siècle), Annales, 1983, n° 2, pp. 369-401.

Qu’est-ce qui du goût ou de la nécessité fonde des traditions culinaires, des mutations ? Anglais et Français  manifestent aux XVIIe et XVIIIe siècles une profonde répugnance pour la cuisine à l’huile d’olive, même lorsqu’elle est d’excellente qualité. Or, les recettes françaises et anglaises des XIVe et XVe siècles utilisaient beaucoup plus souvent l’huile que le beurre. Dans les premières versions du Viandier de Taillevent, au XIVe siècle, l’huile est explicitement mentionnée dans près de 8% des recettes  tandis que le beurre l’est dans à peine plus de 1%. En Angleterre la prépondérance de l’huile est plus frappante encore. Au siècle suivant le beurre gagne un peu de terrain en France, tandis que l’huile en perd dans l’un et l’autre pays. Mais il faut attendre le XVIe siècle, en France comme en Angleterre, pour qu’il s’impose vraiment et définitivement.

Peut-on voir dans les témoignages des proverbes, qui manifestent une grande occurrence des termes « gras » et « graisse » aux XIVe et XVe siècles un goût pour le gras sens propre ? Un fait pourrait confirmer sans ambiguïté le goût de nos pères pour une alimentation grasse : dans le bœuf comme dans le porc et sans doute le mouton, le gras valait toujours plus cher que le maigre. Malgré l’oscillation des prix, le rapport de celui du gras à celui du maigre est constamment compris entre 1 et 2, tout au long de la période considérée. N’est-ce pas la preuve définitive que nos pères aimaient manger plus gras que nous ? se demande J-L Flandrin ? Est-ce par goût ou par nécessité que le gras est absent des plats du XIVe au XVIIIe ? Ce n’est pas évident du tout pour Jean-Louis Flandrin. N’est-il pas frappant de trouver la graisse de bœuf ou le suif dont on fait les chandelles au même prix que le lard blanc ou le saindoux, et ceux-ci, de leur côté, au même prix que le beurre et l’huile d’olive ? Il répond d’emblée aux objections que le lecteur sourcilleux pourrait lui adresser « On pourrait me faire plusieurs sortes d’objections. La première est que les princes en question peuvent très bien n’avoir mangé que de la cuisine au beurre et n’avoir acheté de la graisse de bœuf que pour leurs serviteurs. Mais pourquoi l’auraient-il fait, alors que la graisse de bœuf coûtait aussi cher que le beurre ? La seconde est que j’argumente à partir du goût actuel, qui place le beurre au-dessus de la graisse de bœuf, alors que le goût des Français du XVIIe siècle peut avoir été tout différent. »

Il faut connaître la cuisine ancienne et c’est ce à quoi Flandrin s’emploie. Il ouvre les manuels de cuisine, particulièrement ceux des riches qui pouvaient se payer toute la graisse qu’ils voulaient. Dans La cuisinière bourgeoise, best-seller du XVIIIe, il est préconisé de dégraisser la sauce dans 26% des recettes. Etudiant les recettes de sauces, de bouillons, l’assaisonnement des poissons…il montre que les sauces médiévales se font sans huile ni beurre. « On y trouvait généralement un ou plusieurs éléments acides — vin, vinaigre, verjus, jus de citron ou d’ « orange » (c’est-à-dire de bigarrade ou orange amère), groseilles à maque­reau, etc. — dont rien ne venait modérer la force. Il s’y ajoutait des herbes et des épices : gingembre, safran, cannelle, muscade ou macis, clou de girofle, graine de paradis, poivre long ou rond, etc. Lorsque la sauce était épaisse et liée, c’était généralement au pain, aux amandes ou aux noix, voire au jaune d’œuf cru ou cuit, au foie de volaille ou au sang. »

Nous parvenons ensuite à la thèse de l’article « Il est donc clair que les cuisiniers du Moyen Age excitaient l’appétit avec des moyens forts différents de ceux qu’on emploie actuellement et que leurs sauces, pour la plupart, ne sont plus de notre goût. Pourquoi cuisinaient-ils ainsi ? Cela peut-il simplement s’expliquer par la faible production d’huile et de beurre dans l’Europe médiévale ? J’en doute fort. Car, d’une part, j’imagine mal ce qui, hormis un accroissement de la demande, aurait pu faire augmenter la production d’huile et de beurre par tête d’habitant entre la fin du XVe et la fin du XVIIIe siècle, c’est-à-dire en pleine époque d’essor démographique et d’élargissement des surfaces emblavées. D’autre part, quelles qu’aient été la rareté et la cherté des matières grasses aux XIVe et XVe siècles, il est évident que les gens qui avaient les moyens d’assaisonner leurs aliments avec du safran, du gingembre, du poivre rond ou long, du galanga, de la graine de Paradis, du clou de girofle, de la muscade, du macis et de la cannelle auraient tout aussi bien pu les assaisonner d’huile ou de beurre s’ils l’avaient voulu. Ce n’était donc pas par nécessité que les riches de cette époque-là mangeaient leurs rôtis et leurs bouillis avec des sauces sans graisse. C’était par goût. »

Par ailleurs, la transformation culinaire qui s’est accomplie sur plusieurs siècles consistant à utiliser de plus en plus de gras, ne se réduit pas à une augmentation des quantités de matières grasses utilisées, mais coïncide avec une évolution qualitative : diminution de l’acidité des sauces ; rejet d’épices jusque-là importantes comme le safran, le gingembre, la cannelle, la graine de Paradis ; tendance à séparer le salé du sucré ; emploi de nouveaux aromates d’origine indigène dont beaucoup étaient auparavant utilisés par diverses cuisines régionales (ail, échalote, ciboule, rocambole, truffes et champignons divers, anchois, câpres, etc.). Ces évolutions parallèles sont pour Flandrin liées les unes aux autres et « constituent en définitive une révolution culinaire et rendent manifeste une mutation du goût ». C’est tout le système gastronomique français qui a été bouleversé ; cette révolution atteste la transformation historique des appétits et des goûts humains.

Ce sont près de 40 pages d’argumentation serrée, examens minutieux de recettes de cuisine à l’appui que nous livre Flandrin. Au final, il a avec brio démontré que la quantité de graisse utilisée en cuisine ne dépend pas seulement des disponibilités et des besoins physiologiques liés au sol et au climat, mais aussi des tendances du goût. Or précisément, celles-ci ont changé. du moins dans les élites sociale, à partir du XVIIe : « à l’assaisonnement épicé et aigre, ou aigre doux, de la cuisine médiévale, a succédé l’assaisonnement gras de la cuisine classique qui est encore plus ou moins le nôtre aujourd’hui. » S’il y a eu transformation, c’est bien par goût et non pas par nécessité. « Je ne vois pas, en l’état actuel des recherches, de transformations démographiques, économiques ou techniques qui puissent expliquer cette révolu­tion culinaire : c’est au niveau du désir qu’elle nous apparaît et non pas au niveau des contraintes matérielles. »