Le goût pour la graisse ?

Jean-Louis Flandrin. Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (XIVe-XVIIIe siècle), Annales, 1983, n° 2, pp. 369-401.

Qu’est-ce qui du goût ou de la nécessité fonde des traditions culinaires, des mutations ? Anglais et Français  manifestent aux XVIIe et XVIIIe siècles une profonde répugnance pour la cuisine à l’huile d’olive, même lorsqu’elle est d’excellente qualité. Or, les recettes françaises et anglaises des XIVe et XVe siècles utilisaient beaucoup plus souvent l’huile que le beurre. Dans les premières versions du Viandier de Taillevent, au XIVe siècle, l’huile est explicitement mentionnée dans près de 8% des recettes  tandis que le beurre l’est dans à peine plus de 1%. En Angleterre la prépondérance de l’huile est plus frappante encore. Au siècle suivant le beurre gagne un peu de terrain en France, tandis que l’huile en perd dans l’un et l’autre pays. Mais il faut attendre le XVIe siècle, en France comme en Angleterre, pour qu’il s’impose vraiment et définitivement.

Peut-on voir dans les témoignages des proverbes, qui manifestent une grande occurrence des termes « gras » et « graisse » aux XIVe et XVe siècles un goût pour le gras sens propre ? Un fait pourrait confirmer sans ambiguïté le goût de nos pères pour une alimentation grasse : dans le bœuf comme dans le porc et sans doute le mouton, le gras valait toujours plus cher que le maigre. Malgré l’oscillation des prix, le rapport de celui du gras à celui du maigre est constamment compris entre 1 et 2, tout au long de la période considérée. N’est-ce pas la preuve définitive que nos pères aimaient manger plus gras que nous ? se demande J-L Flandrin ? Est-ce par goût ou par nécessité que le gras est absent des plats du XIVe au XVIIIe ? Ce n’est pas évident du tout pour Jean-Louis Flandrin. N’est-il pas frappant de trouver la graisse de bœuf ou le suif dont on fait les chandelles au même prix que le lard blanc ou le saindoux, et ceux-ci, de leur côté, au même prix que le beurre et l’huile d’olive ? Il répond d’emblée aux objections que le lecteur sourcilleux pourrait lui adresser « On pourrait me faire plusieurs sortes d’objections. La première est que les princes en question peuvent très bien n’avoir mangé que de la cuisine au beurre et n’avoir acheté de la graisse de bœuf que pour leurs serviteurs. Mais pourquoi l’auraient-il fait, alors que la graisse de bœuf coûtait aussi cher que le beurre ? La seconde est que j’argumente à partir du goût actuel, qui place le beurre au-dessus de la graisse de bœuf, alors que le goût des Français du XVIIe siècle peut avoir été tout différent. »

Il faut connaître la cuisine ancienne et c’est ce à quoi Flandrin s’emploie. Il ouvre les manuels de cuisine, particulièrement ceux des riches qui pouvaient se payer toute la graisse qu’ils voulaient. Dans La cuisinière bourgeoise, best-seller du XVIIIe, il est préconisé de dégraisser la sauce dans 26% des recettes. Etudiant les recettes de sauces, de bouillons, l’assaisonnement des poissons…il montre que les sauces médiévales se font sans huile ni beurre. « On y trouvait généralement un ou plusieurs éléments acides — vin, vinaigre, verjus, jus de citron ou d’ « orange » (c’est-à-dire de bigarrade ou orange amère), groseilles à maque­reau, etc. — dont rien ne venait modérer la force. Il s’y ajoutait des herbes et des épices : gingembre, safran, cannelle, muscade ou macis, clou de girofle, graine de paradis, poivre long ou rond, etc. Lorsque la sauce était épaisse et liée, c’était généralement au pain, aux amandes ou aux noix, voire au jaune d’œuf cru ou cuit, au foie de volaille ou au sang. »

Nous parvenons ensuite à la thèse de l’article « Il est donc clair que les cuisiniers du Moyen Age excitaient l’appétit avec des moyens forts différents de ceux qu’on emploie actuellement et que leurs sauces, pour la plupart, ne sont plus de notre goût. Pourquoi cuisinaient-ils ainsi ? Cela peut-il simplement s’expliquer par la faible production d’huile et de beurre dans l’Europe médiévale ? J’en doute fort. Car, d’une part, j’imagine mal ce qui, hormis un accroissement de la demande, aurait pu faire augmenter la production d’huile et de beurre par tête d’habitant entre la fin du XVe et la fin du XVIIIe siècle, c’est-à-dire en pleine époque d’essor démographique et d’élargissement des surfaces emblavées. D’autre part, quelles qu’aient été la rareté et la cherté des matières grasses aux XIVe et XVe siècles, il est évident que les gens qui avaient les moyens d’assaisonner leurs aliments avec du safran, du gingembre, du poivre rond ou long, du galanga, de la graine de Paradis, du clou de girofle, de la muscade, du macis et de la cannelle auraient tout aussi bien pu les assaisonner d’huile ou de beurre s’ils l’avaient voulu. Ce n’était donc pas par nécessité que les riches de cette époque-là mangeaient leurs rôtis et leurs bouillis avec des sauces sans graisse. C’était par goût. »

Par ailleurs, la transformation culinaire qui s’est accomplie sur plusieurs siècles consistant à utiliser de plus en plus de gras, ne se réduit pas à une augmentation des quantités de matières grasses utilisées, mais coïncide avec une évolution qualitative : diminution de l’acidité des sauces ; rejet d’épices jusque-là importantes comme le safran, le gingembre, la cannelle, la graine de Paradis ; tendance à séparer le salé du sucré ; emploi de nouveaux aromates d’origine indigène dont beaucoup étaient auparavant utilisés par diverses cuisines régionales (ail, échalote, ciboule, rocambole, truffes et champignons divers, anchois, câpres, etc.). Ces évolutions parallèles sont pour Flandrin liées les unes aux autres et « constituent en définitive une révolution culinaire et rendent manifeste une mutation du goût ». C’est tout le système gastronomique français qui a été bouleversé ; cette révolution atteste la transformation historique des appétits et des goûts humains.

Ce sont près de 40 pages d’argumentation serrée, examens minutieux de recettes de cuisine à l’appui que nous livre Flandrin. Au final, il a avec brio démontré que la quantité de graisse utilisée en cuisine ne dépend pas seulement des disponibilités et des besoins physiologiques liés au sol et au climat, mais aussi des tendances du goût. Or précisément, celles-ci ont changé. du moins dans les élites sociale, à partir du XVIIe : « à l’assaisonnement épicé et aigre, ou aigre doux, de la cuisine médiévale, a succédé l’assaisonnement gras de la cuisine classique qui est encore plus ou moins le nôtre aujourd’hui. » S’il y a eu transformation, c’est bien par goût et non pas par nécessité. « Je ne vois pas, en l’état actuel des recherches, de transformations démographiques, économiques ou techniques qui puissent expliquer cette révolu­tion culinaire : c’est au niveau du désir qu’elle nous apparaît et non pas au niveau des contraintes matérielles. »


Publié par

Frédérique Giraud

Agrégée de SES, doctorante en sociologie, allocataire-monitrice à l'ENS de Lyon

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