Pratiques culinaires hybrides, des portraits dans la cuisine

Mix : portraits de cuisine. Un ouvrage sous la direction d’Isabelle Blaze, photographies de Michel Gary (Editions Aaccess, Erès, 2010)

Voilà un livre un peu particulier, qui se compose de recettes pluriculturelles, de portraits photographiques, d’informations diététiques et nutritionnelles, d’images de repas partagés. Il présente différentes façons de cuisiner, chez soi, dans le cadre d’atelier de cuisine, entre amis, en famille… et divers temps de rencontres. Mix. Portraits de cuisines fait partie de ces « beaux livres » qu’on aime à garder dans sa bibliothèque : imprimé sur du papier glacé, en couleur, mêlant photos, titres en couleur, gros plans, il est en effet rare d’avoir affaire à de tels objets en sciences humaines et sociales. Et pour cause, ce livre n’est ni un livre de sociologie, ni d’anthropologie. Edité par l’Agence associative de communication et services solidaires (aacess) aux éditions Erès, il se donne à lire comme un livre de recettes. Le sommaire est en effet conçu ainsi : quelques contributions prises au hasard « Attiéké au poisson chez Marie », « La piperade basque chez Hala » ou encore « Cassoulet des Asturies ou Fabada chez Célia ». Cet ouvrage propose un itinéraire gustatif dans des cuisines individuelles étrangères. Nous proposons dans ce compte-rendu un peu particulier, un parcours à travers l’ouvrage afin de montrer son intérêt pour une sociologie de l’alimentation, plus précisément une sociologie des pratiques culinaires. Extraits de dialogues, photos font ici l’objet d’une analyse secondaire.

Que vient faire un ouvrage de recettes dans Liens Socio ? Il nous semble qu’en lui-même l’ouvrage propose un regard intéressant sur les pratiques culinaires des individus, pratiques « mix » pourrait-on dire pour paraphraser le titre. Chaque double ou triple page propose une recette certes, mais non pas sous la forme canonique d’une liste d’ingrédients suivie d’un mode opératoire. Les recettes se présentent sous la forme de dialogues entre plusieurs personnes ou sous une forme racontée mettant l’accent sur les tours de main, les astuces. C’est en cela qu’il peut intéresser le sociologue. Ainsi, il est porteur d’une description des pratiques culinaires par les acteurs eux-mêmes. Il permet de montrer combien la cuisine est porteuse de savoir-faire et de techniques  : photos et descriptions se complètent « Hala forme des sortes de cônes avec la pâte constituée de boulghour et de viande pilée. Elle fourre ensuite ces cônes de viande hachée, revenue dans l’huile avec l’oignon, le cumin, salée, poivrée » (p. 55). Cet ouvrage permet surtout de réfléchir au bricolage des pratiques culinaires individuelles. Les pratiques culinaires apparaissent comme des pratiques d’hybridation, de sélection, de ruptures avec des pratiques familiales ou régionales « Entre ma tante et ma mère il y a une différence. Ma maman ne met pas d’oignon, ma tante oui, les deux versions sont très bonnes. Je n’ai pas mis de piment doux, je mets du poivron » (p. 47), « A la fin de la cuisson, j’y ajouterai un peu de rhum. Ça, c’est mon truc à moi. » (p. 71), « je me suis dit, si j’orientalisais et si j’y mettais de la viande blanche et la sauce chien de Guadeloupe » (p. 33)

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Désenchantera ou ne désenchantera pas : Noël et autres choses

La sociologie a-t-elle vocation à désenchanter la réalité ?1 La dernière livraison de l’étude internationale Pisa parue tout récemment a amené les sociologues à rappeler que l’école française est encore aujourd’hui la championne des inégalités. L’analyse du rôle de l’école dans la reproduction des inégalités sociales a permis depuis Pierre Bourdieu et Jean-Claude Passeron de brosser le portrait désenchanté d’une démocratisation de l’école ratée, à tout le moins, bien plus ségrégative qu’uniforme (si l’on reprend la distinction de Pierre Merle dans le Repères La démocratisation de l’enseignement).

Désenchantement aussi du côté de la sociologie de la culture et des enquêtes sur les Pratiques culturelles, qui tous les sept ans depuis 1973 (1973, 1981, 1988, 1997 et 2008) concluent avec pessisme au maintien des inégalités d’accès aux registres culturels les plus légitimes. Pessimisme qui avait conduit Olivier Donnat un temps à abandonner ces portraits culturels de la France, d’où l’intervalle entre l’enquête de 1997 et celle de 2008.

Ce long préambule pour en venir à ce qui motive ce billet du jour, la découverte d’un ouvrage pourtant ancien, celui de Martyne Perrot, Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale paru aux éditions Grasset en 2000. Et s’il est question ici de désenchantement c’est bien parce que Martyne Perrot revient sur la croyance sociale bien ancrée en la “magie de Noël”. Il s’agit ici de rappeler que la fête de Noël est une invention sociale, résultat du remaniement de traditions anciennes, mêlant christianisme et paganisme. Il convient également de s’interroger : pourquoi une telle permanence ? Quelles sont les fonctions sociales que cette fête permet d’assurer ?2. L’inflation des cadeaux de Noël est aujourd’hui ce qui fonde Noël : fête des parents et des enfants, l’échange de cadeaux reste un rituel très fort, comme le rappelle Christine Legrand dans un article de La Croix d’hier.

Désenchanter Noël ? Rappelons pour finir combien Noël est un symbole fort pour les parents et l’énergie qu’ils peuvent dépenser pour préserver leurs chères têtes blondes de la “rupture de la croyance” : il y a quelques semaines une publicité du Crédit Mutuel3 a mis en émoi de nombreux parents. A une heure de grande écoute, le dimanche 31 Octobre un spot de pub délivre ce message « J’ai une mauvaise nouvelle à t’annoncer. […] Figure-toi que le Père Noël n’existe pas. » La réaction des parents fut immédiate et radicale, il fallait supprimer le spot.

  1. Depuis les mouvements de contestation sur les retraites, une phrase orne le tableau de la salle où je fais cours à l’Université Lumière-Lyon II : “la sociologie est une science de frustrés”. []
  2. Viennent en tête une fonction d’institution de la famille au sens où l’entend Pierre Bourdieu dans Un art moyen (1965) pour la photographie, une fonction de consommation ostentatoire à la Veblen… []
  3. Attention âmes sensibles s’abstenir, information interdite aux moins de 18 ans []

Injonctions : manger sainement, bouger, séduire

Je n’arrête pas de répéter à mes étudiants que les messages nutritionnels sont inégalement reçus, perçus et mis en application suivant les classes sociales. Concernant les pratiques alimentaires, le désormais célèbre “Manger 5 fruits et légumes par jour” constitue la “rhétorique nutritionnelle d’Etat”1 la plus diffusée aujourd’hui.  Elle participe  de la diffusion de normes de bonne conduite en matière d’hygiène de vie, qui englobent le rapport au corps (que l’on veut mince, ferme, tonique), la pratique du sport devant être associée à des pratiques alimentaires saines et diversifiées.  La récente campagne d’affichage (sur Lyon tout au moins) mettant en scène les fameuses “30 minutes de marche par jour” 2 contribue à véhiculer un ensemble de normes et de valeurs étiquetées “socialement bonnes pour la santé”.  Mais il faut voir que cette ligne de conduite est thématisée en fonction du genre et de l’âge des publics visés : l’affiche représentant une jeune femme met en scène des temps de marche vers des espaces genrés, à elle le coiffeur, le cinéma…

Quid de la réception des normes diffusées par ces affiches ? Faustine Régnier montre dans un article récent de la Revue française de sociologie “Obésité, goûts et consommation. Intégration des normes d’alimentation et appartenance sociale” que les normes d’alimentation et de corpulence sont inégalement intériorisées et mises en pratiques.  Il faudrait analyser les réceptions de ces campagnes et mesurer leurs “effets réels” de ces injonctions .

Pour élargir cette réflexion, j’en viens à ce qui a impulsé l’écriture de ce post. Depuis quelque temps se développent des sites d’achats groupés en ligne3. Ce matin, le “deal” proposé par la grande enseigne d’achats groupés du moment, dont je tairais ici le nom, propose aux femmes des “cours d’effeuillage”.  Il s’agit d’apprendre aux femmes à maîtriser “l’art délicat et sensuel de l’Effeuillage”. J’y vois un indice de l’injonction à séduire qui est faite aux femmes dans la société, qui recoupe les injonctions à jouir et à maitriser sa sexualité, largement véhiculées dans la presse féminine.  On trouvera cette idée thématisée dans l’article-entretien avec Catherine Millot ” L’injonction à la jouissance. Histoire d’une libération entre désir et loi. ” (Revue Mouvements, 2002)

Autre injonction contemporaine : l’allaitement. On ira lire avec profit l’article de Séverine Gojard dans la revue Spirale et le billet que je lui avais consacré.

On remarquera que ces injonctions ont en commun d’être définies à l’extérieur de l’individu, on retrouve la définition du fait social de Durkheim : il consiste en des manières d’agir, de penser et de sentir, extérieures à l’individu, et qui sont doués d’un pouvoir de coercition en vertu duquel ils s’imposent à lui. La contrainte prend place dans un dispositif extérieur (la publicité, la norme sociale…), se pose alors la question des dispositions qui amènent à percevoir cette contrainte comme une contrainte (quels sont les ressorts individuels de la lecture de ces discours en contrainte ?)

A suivre…

  1. L’expression est de moi []
  2. Les affiches s’évertuent à montrer que marcher 30 minutes par jour n’est pas difficile : 5 minutes pour aller à la gare, chez le coiffeur, 3 minutes pour aller à la boulangerie, 10 minutes pour aller au cinéma… []
  3. Il s’agit de négocier des tarifs réduits sur des prestations (restaurant, coiffure, massages…) vendues à un grand nombre de personnes []

La consommation de viande et la distinction

Recherchant des documents sur l’alimentation pour un TD que je donne à la faculté Lyon II, je suis tombée sur un court article (3 pages) d’Arnaud Frauenfelder intitulé “Consommations de viande, distinctions et régulations sociales” paru dans la revue Carnet de bord en sciences humaines en 2008. Le numéro de la revue est consultable en intégralité sur le net.

Cet article est l’occasion pour l’auteur de revenir sur les différenciations sociales des pratiques alimentaires et plus particulièrement la viande : consommations et appétences sont clivées socialement. Viande blanche, rouge, maigre ou grasse… : les formes de consommation sont diverses et révèlent encore aujourd’hui des formes de distinction.

L’occasion de rappeler l’existence sur cette question de l’article fondateur de Claude Grignon et Christiane Grignon et intitulé “Styles d’alimentation et goûts populaires” paru en 1980 dans la Revue française de sociologie (et quant à lui disponible sur persée)

Diplôme et début de carrière

Si le diplôme reste une protection forte contre le chômage, les diplômes sont loin d’avoir tous la même rentabilité sur le marché du travail.

On ne peut nier le “coefficient de préservation” (si l’on adopte le vocabulaire durkheimien utilisé dans Le Suicide) que représente le fait de détenir un diplôme. En effet les jeunes qui n’ont aucun diplôme sont les plus pénalisés, 23 % d’entre eux n’étant pas présents sur le marché du travail et 31 % des jeunes actifs sans diplôme étant au chômage,  de plus le salaire médian de ceux qui travaillent est proche de 1 100 euros.

A l’autre extrême, sur la période 2003 – 2009, les titulaires d’un doctorat de santé ayant terminé leurs études depuis moins de onze ans, ont un taux de chômage moyen de 2% et un salaire mensuel médian supérieur à 2500 euros. Faut-il voir dans le diplôme, quel qu’il soit, une arme absolue contre le chômage ?

Daniel Martinelli et Corinne Prost qui signent le dernier numéro d’Insee Première (N°1313, Octobre 2010) montrent que tel n’est pas le cas. À partir de quatre indicateurs (taux de chômage, proportion d’emplois à temps partiel, catégorie sociale de l’emploi et salaire, ils décrivent les débuts de carrière des salariés et classent les diplômes et spécialités en trois grands groupes selon leur rentabilité sur le marché du travail.

Sans reprendre l’ensemble de leurs conclusions, on peut retenir quelques idées principales :

– les CAP-BEP des services, les CAP-BEP en textile, habillement, cuir et les baccalauréats professionnels de secrétariat sont peu favorables sur le marché du travail : le taux de chômage des salariés issus de ces formations dépasse souvent 20 % au cours des dix premières années de vie active. Très féminisées, ces formations débouchent sur des emplois peu rémunérateurs et très souvent à temps partiel.

– les DUT-BTS, les licences professionnelles de la production, les licences ou masters en sciences ou informatique, les  formations de la santé (infirmiers ou médecins) favorisent des bons débuts de carrière

– A l’inverse, certains DUT-BTS, certains masters notamment en sociologie, en psychologie et en arts ne sont pas favorables à l’emploi. Dans ces spécialités le rendement du diplôme n’est pas positif : ainsi les titulaires d’un Deug en lettres et sciences humaines ont une situation sur le marché du travail est  comparable à celle des titulaires de CAP ou BEP de la production.


Des préjugés sexistes dans la publicité

L’Observatoire sur la Responsabilité Sociétale des Entreprises a produit en juin dernier un rapport sur la place des pères dans la publicité.  Une fois n’est pas coutume donc, c’est la place des hommes qui est analysée. Le sociologue Eric Macé a participé à l’enquête.

Il apparait que la représentation des pères dans les publicités souffre toujours de stéréotypes sexistes : les pères dominent le monde avec leur grosse voiture et ne savent pas cuisiner. La publicité regorge également de stéréotypes sur la parentalité masculine : pères incompétents, pour qui les tâches familiales et domestiques ont un caractère exceptionnel… Le rapport vaut le détour et le coup d’oeil…publicités à l’appui

A consulter en parallèle le guide édité par l’ORSE promouvant la parentalité des salariés masculins : initiatives des entreprises, initiatives européennes…

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